A Budai vörös, a valaha európai hírű vörös bor oly régen eltűnt már, hogy a ma embere a „budai” szó hallatán Budai Gyulára, a rettenthetetlen elszámoltatási biztosra, esetleg Budai Péterre, a kiváló szakácsra („Majd a Budai!”) gondol, a futballrajongóknak pedig Budai II., a legendás Aranycsapat jobbszélsője ugrik be. Ki kell ábrándítanom a Nyájas Olvasót, sem napi politikával, sem gasztronómiával, sem sporttal nem foglalkozom cikkemben. Borról lesz szó, a semmibe veszett Budai vörösről, annak ürügyén, hogy egy lelkes, néha a délibábok hőseként gondolkozó kis csapat, a Kadarka Kör-főkadarnagyának írányításával- úgy döntött: megpróbálja feltámasztani ezt a régmúltban keresett kiviteli cikket is jelentő vörös bort. Amint a lap más helyén olvasható, 2011. október 28-ikán, a svábhegyi Jókai kertben, kis ünnepség keretében került sor az első lépésre, 60 Kadarka gyökeres oltvány elültetésére. (Az igazsághoz tartozik, hogy inkább második próbálkozásnak nevezhetjük az eseményt, ugyanis tavaly már a budai vároldalban történt telepítés- Kadarka és Kékfrankos- azonban a valószínűleg nem megfelelő terep-előkészítés és az arrajáró vandálok pusztítása következtében jelenleg már csak néhány karó árválkodik ott.)
Kadarkát ültettünk, mert Kadarka volt a fő fajtája a nevezetes vörös bornak. Akár érdekesnek is minősíthetjük azt, hogy Budáról épp vörös és nem fehér bor lett ismert, hiszen Buda és vidéke a feljegyzések szerint a régi időkben fehér szőlőfajtákkal volt beültetve. Erről tanuskodik a Zsigmond király uralkodása alatt hazánkban járt Bertrand de Broqouiere lovag- a burgundi herceg lovászmestere- ezt írja: „Buda környékei kiesek, s területe gazdag mindennemű élelmiszerben, kivált fehér borokban, melyek kissé tüzesek, mit a hévizeknek tulajdonítanak.” A váltás azonban megtörtént, és sikerét mi sem bizonyítja jobban, mint a különböző korok külföldi utazóinak véleménye. Ezekből most csupán egyet, a történetünk szempontjából is lényeges XIX. század első feléből idézek. Richard Bright angol orvos és geológus a Bécsi Kongresszus idején (1815) tett utazást Magyarországon, útinaplójában olvashatjuk: „Óbuda határa tele van szőlőskertekkel, itt kitűnő vörös bor terem. Ausztriában Budai bor néven ismerik és igen kedvelik.”
Remélem, van olyan olvasóm, aki felkapta a fejét a dátumot látván. Miért az 1800-as évek eleje, nem pedig második fele érdekes? Elterjedt ugyanis az a közkeletű vélekedés, hogy a budai vörös bor kultúrájának a filoxéra vetett véget. Ezt olvashatjuk egyébként a Magyar Nemzet 2011. november 5-iki mellékletében is, György Zsombornak a már említett szimbolikus Kadarka ültetésről írott cikkében.
A legendák szépek és mindig hozzátartoztak a bor marketinghez (eleink még nem tudták, hogy ezzel marketing tevékenységet végeznek, nem voltak még szerencsések ismerni a fogalmat), és bizony, még akkor is, ha korunk marketing gurui inkább a meghökkentő – néha máshonnan ismert, sikeres mondatok, képi elemek „átvételével” vagy kicsiny átalakításával létrehozott-megoldásokkal szeretnek kitűnni, hozzátartoznak ma is. De mi van, ha egy legendáról kiderül, hogy nem, vagy csak kis részben igaz?
Nos ez utóbbi mondható el a Budai vörös és a filoxéra „viszonyáról” is. Kétségtelen, hogy a bor alapját adó Kadarka szőlő teljes kipusztulásában az alattomos gyökértetűnek van tagadhatatlan szerepe, de maga a Budai vörös már jóval régebben megkezdte mélyrepülését!
Olcsó dicsőség
Két idézettel kezdem, és bár kezdést ígérek, ezek mindjárt az egyszerű, tiszta valóságot jelentik. És hogy kétség se férhessen a közlés igazságtartalmához, mindjárt jelzem: az idézetek az Entz Ferenc szerkesztette Borászati Füzetek 140 évvel ezelőtti lapszámaiból származnak, és tekintettel arra, hogy a cikkek végén nincs aláírás, joggal feltételezhető a főszerkesztő Entz szerzősége. Magam úgy vélem, hogy Entz Ferenc munkássága, személye garancia témánkat illetően.
Borászati Füzetek, 1871. december: Az 1871-ki borév: „…a budai szőlősgazda nem átallotta a budai vörös bor hajdani világhírét azon nyomorult dicsőségért feláldozni, hogy szüretjét már szeptember közepe táján megindítsa, s így az ország fővárosa legrosszabb példát nyújtsa.”
Borászati Füzetek, 1872. október: Buda szüretje: „Köztudomású dolog, hogy Budának borvidéke vörös borainak hajdani világhírét felcserélte a szüret lehető legkorábbi megejtése olcsó dicsőségéért; Buda vidéke régóta akkor tartja szüretjét, midőn kevert szőlőültetvényének fele sem érett meg..”
Két lényegében azonos megállapítás két egymást követő évből. A második annyival több információt tartalmaz, hogy megnevezi a korai szüret okát, a kevert ültetvények létét. Egyértelműen és azonosan ítélik meg a helyzetet: a világhír már csak hajdanvolt! Itt felhívom a figyelmet az időhatározókra: a „hajdan” és a „régóta” bizony azt jelenti, hogy nem az írások születési éveire, vagy azt közvetlenül megelőző esztendőkre utal a szerző.
Mielőtt a részletesebb elemzésbe kezdenénk, érdemes röviden megemlékezni az 1871-es borév jellemzőiről, mert érdekes képet ad a borvidékről. „Múlt telünk (az 1870. évi – a szerző megjegyzése) 15-16 R. hideget fejtett ki (ez mínusz 19-20 Celsius fokot jelent), amely geographiai fekvésünknél fogva a kevésbé szokottak közé tartozik, ólmos eső gyakran fordult elő… gyakran egy éjszaka alatt 10-12 foknyi fagy váltotta fel a lágy időt… A folytonosan hűvös, sőt fagyponthoz közeledő tavaszi időjárás 2-3 héttel vetette vissza a szőlő virágzását, mely sebes esők és fagyasztó északi szél kiséretében ment véghez. Oly förtelmes szőlővirágzási idő volt ez, mely után a legnagyobb optimista sem merte remélni, hogy az idén (1871) még szüretünk is lehetne.” Az ősz azonban hetekig tartó derült, meleg napokat hozott, és a gazdák szeptemberben és októberben már örültek „a fürtök szép számán és azon reményt táplálva, nem lehetne-e még, ha az idő úgy marad, jó bort is szűrni?” Nos, lehetett, annak aki nem siette el a szüret megkezdését, ilyen volt „p. o. az Orsz. Magy. Gazd. Egyesület – kik az október utolsó, sőt nov. első napjaiban végezték.”
Adatokat is láthatunk. „A klosterneuburgi cukormérő szerint november 1-én 22%-ot mutattak a furmint, olaszrizling, rajnai rizling, vörös dinka, oportó; 23-at: bálint és kadarka; 24-et tramini; 25-öt nagy burgundi; 26-ot: piros sylváni; 27-et; szürke clavner, melyek október közepe táján 2-3 fokkal mind kevesebbet bírtak. – Ekkora a különbség.”
Entz Ferenc lényegében megelőzi a következő évben készített átfogó értékelését, amikor 1871-es írását így zárja: „Napnál is világosabban bebizonyult, hogy a kellőleg elhalasztott szüret még a legkedvezőtlenebb évjáratokban is sokat javíthat a boron; miből ismét következik: hogy a szőlősgazda nagyobb hibát aligha követhet el szőlejében, mintha korán és későn érő fajokat keverten művel, mert a szüretelési idő kellő meghatározásában mindig meg van akadályozva, mert ha korán szüretelt, elrontják borát a későn érő fajok, ha későn szüretel, túlérnek vagy előre veszendőbe mennek a korán érő fajok.”
Mit tudhattunk meg eddig? Megismerhettük a budai borvidék fő fajtáit, amelyekhez még társul néhány más, szintén e cikkben említett fajta (kovácsi fehér, kolontár, bogdányi dinka), számuk és összetételük igazolja a kevertségre vonatkozó állítást. (Témánk szempontjából most mellékes, de Entz természetesen még egyéb következtetéseket is levon: mely fajok fája nem szenvedte meg a telet; milyen területre nem való a szőlő; mely fajok állják a kedvezőtlen virágzási időt.)
Filoxéra? Nem!
Itt az ideje, hogy a Budai vörös eltűnésének valódi okaival megismerkedjünk. Ismét Entz Ferencet idézem. „Magyarország legelterjedtebb szőlőfaja a fekete kadarka, mely szokásos időjárásunk mellett a legnemesebb vörös bor-anyagot szolgáltatja. A Szerémség, Ménes, Villány, Eger, Buda stb. szűrik a kadarka után századok óta a világhírben részesített vörös boraikat, ennél fogva igen természetesnek vehetjük, hogy a kadarka részint tiszta ültetvényekben, mint a fent kiemelt vörös bor-termő vidékeken a legnagyobb elterjedésben részesíttetett, s erre elég is volt az indok, mert alig van szőlőfaj, mely igénytelenebb volna a talaj megválasztásában, mint a kadarka, és mely azt termékenységében felül múlhatná.” (Érdekes, Szekszárd név szerinti említése elmarad!)
Entz további előnyös tulajdonságait említi a kadarkának: kedveli a „lehető legrövidebb mívelést”, valamint a művelés olcsóságát, amit szerémségi és egri példával igazol, ahol „egészen karó nélkül mívelik a kadarkát, és pedig a legkitűnőbb eredménnyel”. A fajta hátránya, hogy hűvösebb években nem érik be. Mindezzel együtt „Buda környékének ősi szőlőültetvénye a tiszta kadarka volt, annak alapján váltak vörös borai világhírűekké.” Azonban a „közelebb múlt évtizedekben Magyarország politikai és közlekedési viszonyai kedvezőtlenül változtak, egyidejűleg viszont a Franciaország elfoglalta a világ vörös bor piacait.” És a következmény?
„Buda nem bírta többé jó áron eladni vörös borait, melyek a belfogyasztásban keresettek nem voltak. Ez idő alatt nőtte ki magát Buda-Pest nagyobb várossá; a helyi fogyasztás növekedett évről évre és vele a fehér bornak kerestetése, s Buda hoppon maradván vörös boraival, iparkodott nyakra főre fehérré változtatni át ültetvényét”
Álljunk meg egy pillanatra és összegezzük az eddigieket: Szó sincs filoxéra vészről! Piaci okok játszottak szerepet a budai vörös bor hanyatlásában: külpiaci visszaszorulása belső (szállítás és nyilván a kiegyezésig tartó politikai vákuum) és külső (a helyzetet kihasználó francia konkurencia) tényezők miatt következett be; belső kereslete nem volt jelentős, ráadásul a bor iránti érdeklődés megváltozott, a vörös helyett a fehér vált divatossá.
Tarka és silány quodlibetek
Mit válaszolt a hazai szőlészet- borászat a kihívásra? „Buda vidékén szintugy, mint Magyarországon másutt, megtörtént a fehér ültetvényre való átváltoztatás, de csak kapkodás után.” (Ez a magatartás mintha napjainkból is ismert lenne. Hatástanulmányok, pontos diagnózisok…) Entz nem marad adós a bírálattal, mert tudta, hogy a megalapozott kritika, társulva a megoldási javaslattal, a jövőt szolgálja. Jó korban élt, írása után is főszerkesztő maradt.
Kövessük csak tovább a tanulmány íróját. „Buda kapkodott tehát, szintugy mint a vörös bor termelésével addig foglalkozó vidékeink bármelyike, a fehér fajok után, s a véletlennek szintugy, mint szőlészetünk primitív állapotainak gúnyja játszotta mindannyiuk kezébe a legkülönbözőbb, de jobbára csekély értékű fehér hazai fajokat, melyek válogatásában még nagyban eltérő érési idejök sem ébresztette fel figyelmöket.” Súlyos szavak! De a helyzetet jellemzi is a szakember: „Hajdanunk jelszava: Extra Hungariam stb. nem élte még túl magát (a fiatalabbaknak: Extra Hungariam non est vita, si est vita, non est ita. Azaz: Magyarországon kívül nincs élet, ha van, nem ilyen; az érett magyar sovinizmus jelszava– a szerző megjegyzése); még csak igen kevesen ismerték köztünk a külföldi szőlőfajok matadorjait csak név szerint is akkor.”
Így jutottak be a hajdani klasszikus és tiszta Kadarka ültetvényekbe a dinkának különböző színű, főleg bőtermő de jobbára értéktelen változatai, így került be a rakszőlő is, és „választotta Eger a frankost, a Szerémség a mirkovácsát. Ménes vidéke a mustafert, Villány hegysége a gyűdi fehéret, míglen a szerencsésebb Szegzárd a véletlen urnájából a sárfehéret húzta ki. Budának került keze ügyébe a fentebbi silányabb fajok kíséretében a mézes fehér is, és vált idővel kitűnő termékenységénél fogva és mint jeles csemegeszőlő a kapás világ kedveltjévé.”
A szigorú véleményt is érdemes még szó szerint citálni. „Kitetszik szőlészetünk történelmének fentebbi vázlat-töredékéből, hogy bortermelésünk, mely a multban a jeles vörös bor előállítására fektette fő súlyát, ezen multban minden irányban tökéletesebb volt, mint ma és hogy a mai sülyedés okainak nagy része azon könnyelműségben és szakismeret hiányában keresendő, mellyel a fehér fajok általános elterjesztésében jártunk el, és mellyel főleg jóhírű tiszta kadarkaültetvényeinket tarka és silány faju quodlibetekké változtattuk át.” (Quodlibet jelentése: minden rend és összefüggés nélkül egymás mellé válogatott- elsősorban a művészetben, kiállításokon használt fogalom. A szerző megjegyzése.)
Mézes és fehér csemege
Mit jelentett a Budai borvidéken a Mézes fehér? A következő információ megint fontos, mert ismét azt bizonyítja, hogy messzebbi időre nyúlik vissza a vörös bor problémája. „Pár évtized óta képezi e felette korán érő faj a budai ültetvények mintegy harmadát, némely gazdáknál a túlnyomó állományt, s azért válik igen természetessé, hogy Buda szüretje megejtését már september első harmadában nagy türelmetlenséggel szorgalmazzák, sőt rendszeresen e hó közepe táján meg is ejtik.” Lám, 1872-ben már több évtizedről beszélhetünk a visszaesést illetően. Hiszen a szeptemberi szüret azt jelenti, hogy a későn (később) érő fajok esetében, mint a kadarka vagy a rakszőlő, amelyek ilyenkor még „felényire sem értek meg, az éretlenek vadsavanyúsága az egész termést megrontja.” Ezt a helyzetet éppen a Mézes fehér tökéletes érettsége okozza, miatta szüretel korán a gazda. Aki aztán nem érti, miért, hogy „a borok ára évről évre aránylag alászál?”
Bizony, a megváltozott borminőség! De nem elég, hogy a bor ára csökken, a napszám viszont emelkedik. Entz úgy látja ez utóbbin nem lehet változtatni. „A napi bér ijesztő növekedését nem akaszthatjuk meg többé Buda-Pesten, hol a rohanva fejlődő nagy város a munkának a lehető legnagyobb értékesítésére szolgáltatja az alkalmat; a munkás, ki kőfejtéssel, zsákolással vagy gyárakban könnyebb munkával 2 frtot keresni tud, nem fog többé úgy, mint 1867 előtt szőleinkben 50-60 krért napszámoskodni.” (Érdekes, a mostani időkben sok helyen nincs alkalom „a munka legnagyobb értékesítésére”, mégsem találni napszámost…)
Ha ezt a tényt tudomásul veszi a gazda, s el akarja kerülni a tétlenkedésből, a helyzet változatlanságából előbb, vagy utóbb bekövetkező bukást, rá kell jönnie, hogy „csak akkor lehet ismét jövője, ha a megdrágult napszám árán nagyobb értékű, tehát drágább bort fog ismét termeszteni”. Ehhez pedig a legjobb út „a lehető legnemesb szőlőfajok kizárólagos, okszerű mívelése és kezelése által terményének jó árát s keresettségét biztosítani.” Entz határozottan leszögezi: Budának, mint bortermő vidéknek világhírét a multban a Kadarka vörös bora alapította meg és „csak a vörös bor megújított termesztése fogja azt a jövendőben visszaszerezni….Buda bortermelésének életkérdése a körül fordul meg, hogy elhamarkodott szüretjének kényszerűségéből, s zsákutcájából mihamarabb kibontakoztassék.”
Itt be is fejezhetnénk a Budai vörös eltűnésének történetét, hiszen megismertük annak okait. Ismételjük meg: politikai elszigeteltség, ebből-is- fakadó külpiacvesztés, a belső fogyasztás hiánya, helyzetértékelés nélküli kapkodó cselekvés, szakismereti tudatlanság, meggondolatlan fajtaváltás, korai érésű fehér fajták telepítése, kevert (korai és késői érésű; fehér és vörös fajták) ültetvények kialakulása, rosszul megválasztott (korai) szüret.
Kétszerre megejtendő szüret
Kérem a Kedves Olvasót, legyen még kis türelme. Entz Ferenc ugyanis fontosnak, sőt kötelességének tartja, hogy a megoldásra rávezesse a gazdákat. És ez a megoldás nem csupán Buda érdekében szükséges. Buda miatt is persze, mert mint Entz írja, „ha e fölötte botrányos tünemény (a korai szüret—a szerző megjegyzése) a nagy Magyarország valamely szűkterületű és félre eső sarkában merülne fel, nem találnók érdemesnek félreverni a harangot, és a tűzveszély lármáját hangoztatni, de Budáról van szó, mely nem csak felséges királyunk, de minden irányú intelligentiának székhelye.” Buda azonban több ennél, termelésével „egy nagyobbszerű területet foglal el, mert termel saját határában 3812 holdon bort és árasztja szét multja hírének melegítő sugarait a világ egyik legtekintélyesebb bortermő körzetére, mely 15.289 cat. holdon szintoly jó bort termeszt.”
A tanulmány szerzője reálisan méri fel lehetőségeket: elismeri, hogy a szőlőfajták kiválasztásánál ejtett hibákat csak papíron lehet könnyűszerrel kijavítani, a szőlőben évtizedes munka és annak költségei „halmozódtak” már fel, ezért a mézes fehér kiirtása nem jöhet számításba. Buda termőhelyi viszonyai viszont kiváltságosak és ehhez társul a Duna, mint természetes és olcsó szállítási út. Ebből fakad, hogy az egyik megoldás a Mézes fehér, mint csemegeszőlő hasznosítása. „Nincs a világon jobb csemegeszőlő, mint a mézes fehér… ha a mézes fehér a piacra kerül, vége van akkor a többi cifra nevű szőlő fajta kelendőségének.” Ráadásul nem egyedül étkezési, hanem gyógyászati célokra is alkalmas. Ezért a budai gazdáknak józan ítéletére kell bízni annak eldöntését, hogy „ezen felette korán érő és kedves szőlőfajtát valódi természetes belbecse szerint legnagyobb hasznukra, inkább, mint csemege-és gyógyszőlőt értékesítenék, mintsem hogy azzal boraik jó hírét aláássák?”
Erősítendő ezt a gondolatot, avval érvel, hogy Buda és környezete gyönyörű, többféle közlekedési eszközzel megközelíthető, a Mézes fehér, mint gyógyszőlő páratlan a világon, „ezért megfoghatatlan előttünk, hogy Buda-Pesten a többféle más tekintetben geniális orvosaink közt eddig senkinek eszébe sem jutott, hogy egy szőlő-gyógyintézet életbe léptetésére alkalmasabb város alig létezik, mint Buda és környéke.”
Azonban Entz számot vet azzal is, hogy a budai gazdák egyik része továbbra is borkészítésre akarja használni a Mézes fehéret. Ezt sem zárja ki, de javaslata: a Mézes fehéret szedjék, mikor azt korai érése megkívánja, pl. szeptember közepén „a késői fajokat pedig akkor, mikor azok után is jó bort várhatunk.” Különösen Buda vidékén, ahol az érési idő különbsége 6 hétre is kinyúlik, „nem lehet máskép célt érni,az az mennyiségileg és minőségileg kielégítő szüretet elérni, mint a kétszerre megejtendő szüretelésnek elfogadásával.”
A javaslat alátámasztására egy, a szőlészeket nem éppen dicsérő példa is társul a leírtakhoz: talán még senkinek eszébe sem jutott, hogy különböző érésű cseresznye fajtáit egyszerre akkor szedje le, „mikor a májusi cseresznye kár nélkül többé fáján nem hagyható… e megfoghatatlan balfogás egyedül csak a szőlészeknél fordul elő.”
Természetes, hogy a kétszeri szüret a költségeket megnöveli, de ha már „el tetszettünk követni a különböző érési fajokkal való beültetés” hibáját, „alá kell vetni magunkat a természetes büntetésnek.” Befejezésül még egy adut húz elő a kabátujjából. Szekszárdon már van hagyománya a kettős szüretnek: a gohér és egyéb korai fajtákat előbb szedik, mely után „nagyon helyesen a kadarkaszüret hetek mulván és csak akkor következik be, midőn annak tökéletes megérésével tökéletes bort várhatnak.”
A megoldás megszületett, a gazdák megismerhették azt. Hogy mégsem lett a Budai borvidék és a budai vörös újabb felvirágzásának alapja, az már tényleg a filoxérán múlott. De a filoxérának nemcsak a Kadarka vált áldozatává, hanem maga a budai szőlőkultúra is.
Dr. Tarján Balázs
A cikk a Borászati Füzetek 2011.évi 5. számában jelent meg, lelőhelye a 30-33. o.